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【资讯】功能性银杏糯米发酵浊酒的生产工艺西藏柳

发布时间:2020-10-18 16:38:36 阅读: 来源:玻璃棉管厂家

功能性银杏糯米发酵浊酒的生产工艺

银杏,别名白果,银杏叶具有极高的保健价值,下降血清胆固醇,增添冠脉流量,改良脑轮回,解痉,松懈支气管和抑菌等心理感化,临床上用于医治冠芥蒂、心绞痛、脑血管疾病、脑功效妨碍、脑伤后遗症和抗朽迈均有用果。糯米酒养分富厚,酒精度低,老幼咸宜,并且醇厚鲜爽,无限回味,为现今天下一种幻想的低度饮料酒。过量常饮有助于血液轮回,进步免疫力,增进推陈出新,并有补血养颜,舒筋活血,健身强心,中途夭折之功能。纯种发酵不只可以运用于年夜范围工业化临盆,并且具有延长临盆周期,进步临盆率等长处。本研讨以糯米为质料,接纳纯种发酵工艺,制得一种低酒度、高养分的保健酒。

(一)质料

糯米:市售优良原阳米;银杏叶;淀粉酶;糖化酶,应用前将其溶于15倍、40℃的热水中,15分钟后应用;安琪牌酿酒活性干酵母。将活性干酵母溶于20倍38~40℃,2%浓度的蔗糖液中复水15分钟,然后降至34℃再活化30分钟后应用。

(二)操作要点

1.浸水将不锈锅洗净,投入称好的糯米,放入清水,坚持水面高于年夜米下层10厘米。浸米质量尺度,用手碾之即碎。

2.蒸饭接纳电磁炉常压蒸饭,请求是,待年夜气下去后,掌握温度100℃、时光20分钟便可。

3.淋冷将蒸好的饭放于纱布上,用无菌水冲冷至30℃阁下,转入液化器皿中。

4.液化参加α-淀粉酶和0.2%氯化钙,水浴锅内液化。掌握温度为75℃,液化20分钟便可。并将其冷却至50~60℃时,转入糖化仪中。

5.糖化参加事后活化好的糖化酶,设定糖化仪的温度为60℃,糖化起点接纳碘量法肯定。糖化终止后,将糖化醪冷却至29℃阁下,转入发酵器皿中。

6.发酵参加2%~3%活化好的酵母,密封放入恒温造就箱中发酵,温度设定为29℃,发酵约莫3天,发酵起点由酒精度肯定(酒精度年夜于10%)。

7.银杏叶提取物的制备

银杏叶的洗濯破裂将银杏叶用清水洗净,并将其破裂成3~4瓣。

预煮去蜡预煮温度为80℃,时光为5分钟,然后过滤得银杏叶。

提汁加20倍的水,在温度为100℃的前提下,煮沸3小时,过滤放进贮料罐中(测的银杏叶的提取液中黄酮含量为每毫升4毫克)。

8.勾兑发酵成的米酒、银杏叶提取物、白糖举行勾兑,并用单身分实验找出每一个身分较适合的3个程度,然后经由过程正交试验找出最好组合。

9.装瓶并杀菌将勾兑好的保健酒装瓶,然后放入87℃的水中,灭菌30分钟,即得制品。

(三)制品剖析

1.理化目标

酒精度:6%;pH4.0;糖度:2.5%;总黄酮含量:每100毫升16.2毫克。

2.感官目标

光彩浅黄色;

风味米喷鼻,典范的发酵醇喷鼻,风味庞大多样;

口感酒体纯粹,酸甜恰当,进口干爽,尾微苦。

3.卫生目标

细菌数每毫升≤100个;年夜肠菌群每毫升≤3个;无致病菌检出。

(四)评论辩论与小结

1.米质对制品的影响

若有杂米如粳米、籼米搀杂,因米构造、糯性纷歧,会形成蒸煮难题,生熟纷歧致,使制品有生米饭、生腥味,严重影响产物质量。

正色米、黄斑米不光影响蒸煮,并且使皎洁如玉的甜酒酿中随处斑黑点点,很不雅观不雅。

糯米如不精白,其米外层含较多的脂肪和卵白质,使杀菌后的制品中发生异臭味。

只管用新颖糯米,用陈米浸泡易碎,米饭的消融性差,另发酵时所含的脂类物资因氧化或水解转化成异臭味的醛酮类化合物。

2.发酵历程中种种身分的变更

糯米在发酵历程中,种种身分都产生了比力年夜的变更。淀粉在淀粉酶、小曲中糖化酶感化下发酵成葡萄糖和糊精,付与发酵液必定的甜味和稀薄感,其发酵的葡萄糖可形成卵白质污浊。同时也有一部门葡萄糖转化成酒精和二氧化碳,付与制品必定的酒精度;其次,醪中也天生一些无机酸,以乳酸和虎魄酸为主,米中的卵白质在此历程平分解成肽、氨基酸,个中一部门天生高等醇,付与制品黄酒喷鼻和浓重感。米中的脂肪在微生物脂肪酶感化下天生的脂肪酸与醇联合构成酯,成为米酒中的芬芳身分。

3.酒体稳固性

卵白质是两性电解质,在酒的酸度较高时胶体卵白就集聚集而沉淀,因为糯米与酒药中有卵白质,以是在发酵时应掌握酸度。同时,糯米酒的酒精度必定要相宜,太低无醇喷鼻味,太高易惹起卵白质与酒精争取水份而惹起沉淀。同时发酵用水硬度太年夜时也易惹起沉淀,宜用酿造水。

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